ぎょうざの横濱黄河公式黄河の餃子づくり [有限会社黄河] 　餃子の製造直送

食後の心地よさが品質の証
黄河の餃子づくり

工場横に直売店をもち、召し上がるお客様にしっかり向き合っていたい
食品製造者として、食の安全に真剣です

鮮度を守るための「冷凍技術」ですが、今では「簡単・便利・低価格」を追い求めすぎて、『冷凍食品＝超加工食品』などと呼ばれ、危険視する声も聞くようになりました。失敗なく手軽に焼ける市販の冷凍餃子は、忙しい毎日を送る私たちの強い味方ではありますが、少し後ろめたい気持ちで食卓に並べている方も多いのではないでしょうか。

家族に安心の食事を食べさせたい。できれば手づくりの食事を。そんな気持ちをおもちの方は、ぜひ私たちの餃子について知ってください。ご家庭で手づくりするような、きちんとした素材だけでつくっています。さらに、製造業者だからこそ手に入れられる安全な豚肉を使い、水にもこだわり、おいしさと安全性を高めています。手間をおしまず時間と手をかけるので、添加物を使わない餃子づくりができます。焼いている時の香り、そして召し上がった後の”ここちよさ”を感じていただきたいと思います。

"ここちよさ"の秘密

【秘密１】野菜へのこだわり

野菜は餃子の大切な主役。大量の新鮮キャベツ、にら、長ねぎを使った王道餃子です。もちろん国産100％。にんにく、しょうがは青森産です。カット済みなどの半加工野菜は使いません。届いた野菜は『自然回帰水』でつけ込み洗浄。無農薬野菜のように濃い野菜の旨味を感じるのは、この水の力です。

【秘密２】豚肉へのこだわり

神奈川県産の三元豚肉の「ウデ肉」を部位指定。国内有数の衛生管理体制の神奈川食肉センターから、屠畜後4日で届く新鮮なチルド肉は、信頼のおける食肉加工業者より雑部を丁寧に取り除かれ、美しい肉色の挽肉に。私たちの餃子のすっきりと澄んだ旨味は、この上質な豚肉によるものです。

【秘密３】皮へのこだわり

餃子づくりは " 皮づくり " 。小麦のもつ、おおらかであたたかな味わいが、実は餃子の主役です。だから昔と同じ手間暇をかける皮づくりをやめられません。小麦粉の熟成を深め、味わいとコシの強さを高めます。中の具も、素材の味わいを生かして、やさしく。命の皮で包みます。

【秘密４】水へのこだわり

製造のすべての工程に『自然回帰水』を使っています。まだ環境汚染がなかった頃の天然の岩清水に近いとされるこの水は、水が本来もっている洗浄パワーで野菜の農薬をはがし取り、まるで無農薬野菜のように持ち味を高めます。素材の味わいをシンプルに引き出す餃子づくりには、この水は欠かせません。

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小麦粉の味わいとコシをうみだす、餃子づくりの要

①コシの強い日清製粉製のブランド小麦『紫金残』を使用。
②その日の気温・湿度を見極めながら、水分量を調整しながら、かくはんします。
③そぼろ状にまとまってきたところでローラーの下に押し込み、皮の芯にまとめていきます。
④小麦粉の熟成を進めながら、帯状になった麺帯を２枚重ねてローラーでプレス、２枚重ねてプレス。皮のコシを生み出していきます。
⑤材料は小麦粉、水、大豆油のみ。手間をおしまず、職人の技と経験で、味わい深い皮に育てていきます。

新鮮な素材の味わいをシンプルに引き出します

①旬の産地の国産野菜100％。カット済みなどの半加工野菜は使いません。にんにくとしょうがは、青森からの直送品です。
②特殊なセラミックス内に磁場を備えることで生まれる『自然回帰水』で、野菜をつけ込み洗いします。生物内の細胞に近いといわれるこの水は、水本来の浄化作用で素材の旨味を高め、無農薬野菜のように、野菜それぞれの旨味を高めてくれます。
③キャベツはカッターでみじん切りにします。
④この製水器の中で『自然回帰水』がうまれます。
⑤キャベツは、脱水機でしっかり絞っていきます。
⑥地元のにら農家さんとつながり、地元戸塚区の新鮮なにらが手に入るようになりました。
⑦玉ねぎではなく長ねぎを使うところがこだわりです。『プレミアムぎょうざ』では、通常の２倍量の長ねぎを刻みます！
⑧豚肉は、国産三元豚肉。ソーセージなどに使われる「ウデ肉」を部位指定して挽いてもらいます。チルドの状態で届く、自慢の挽肉です。
⑨まずは挽肉と背脂をしっかり練ります。塩、黒コショウ、にんにく、しょうがを入れたところで、さらに混ぜていきます。にらと長ねぎを入れてミキシング。最後にキャベツを投入して具をまとめあげます。
⑩野菜たっぷりのきれいな緑色の具。やさしく野菜が香ります。

形成機で一気に包んでいきます

①これが形成機です。じょうご型の部分に具をセットします。
②中心の棒の下のスクリュー状の羽が、回転しながら具を下へ下へと落としていきます。
③④セットされた麺帯は厚さ5mmほど。ローラーで、餃子の皮の厚さまでプレスされます。
⑤伸ばされた麺帯は丸くくり抜かれてパレットの上に落ち、その上に具が落ち、パクンとパレットが閉じて餃子の形に形成されます。
⑥２列に整列してベルトで運ばれる、生まれたての餃子たち。
⑦生の餃子はとても柔らか。やさし～く手でとって、バットに並べていきます。具のはみだしたものや、具の入りの悪いものを瞬時に見極めてはじきます。
⑧16個×７列。見事にぴったり並びました。ここで目視で最終チェックをします。
⑨急速冷凍機に入り、餃子はしばし眠りにつきます。

１個20グラム以上　やや大ぶりで皮も厚め
手づくりの皮が自慢の、中華料理店の餃子です

皮をしっかり鍛えてありますので、ぜひしっかりとした焼き目を目指してください。
プロの焼き方を詳しく説明したレシピをお届けいたします。

【　焼き方のポイント　】
①水はたっぷり、餃子の高さの２/3まで。沸騰した時に、餃子の上のひだの部分まで水分があがるように。
②沸騰時間は3分半。ぜひタイマーをお使いになってください。
③餃子の焼き上がりの見極め方。フライパンに張りついて動かないときは、まだ焼き方が足りない場合がほとんどです。さらに焼いてみてください。焦げ目がつきはじめると、パラリとはがれるタイミングが必ずきます。

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工場横に直売店をもち、召し上がるお客様にしっかり向き合っていたい食品製造者として、食の安全に真剣です